Torta di pomodori e datteri con scampi e aglio bianco
Ricetta inviata da Kenty
Ingredienti (per 2 persone)
Per gli scampi:
Scampi, a seconda della dimensione ne metteremo 1 o 2 per persona.
Rucola. Sale maldon. Riduzione di Modena (Si può acquistare già pronta, altrimenti basta lasciare ridurre a fuoco lento mezzo bicchiere di aceto balsamico di Modena)
1 lime.
Per il tartare
1 Pomodoro raff o rambo medio. 1 Cipollotto Alcuni steli di Erba cipollina 5 Datteri Olio d'oliva extravergine Salsa Lea Perrin (o qualsiasi altra tipo Worcestershire) Sale..
Per l'aglio bianco.
150 gr. Mandorle 1 Aglio Mollica di pane del giorno prima (la quantità dipende dalla densità che vogliamo per il nostro aglio bianco) Aceto di Jerez (a piacere) Acqua fredda (tra 500 e 750 ml, a seconda di quanto vi piace l'aglio bianco) Sale Olio d'oliva extravergine. Olio di girasole. (la proporzione di oliva/girasole dipenderà se lo vogliamo con più o meno sapore di oliva)
Preparazione
Aglio bianco.
Tritiamo le mandorle (con frullatore, Thermomix, o mixer) quando abbiamo una pasta aggiungiamo la mollica di pane inzuppata nell'aceto e scolata, tritiamo per incorporarla al composto, sbollentiamo l'aglio senza germe in acqua bollente per 1 minuto (se l'aglio è molto forte possiamo ripetere l'operazione un paio di volte in più) e lo aggiungiamo al composto, ora aggiungiamo l'acqua molto fredda e continuiamo a frullare, ora filtriamo per rimuovere i resti di mandorle, il liquido risultante lo montiamo nel frullatore come se fosse una maionese, aggiungendo un filo d'olio mentre frulliamo (le quantità di girasole/oliva vanno a piacere, è consigliabile non esagerare con l'olio d'oliva poiché toglierebbe protagonismo alla mandorla) quando ha la consistenza adeguata, proviamo di sale e aceto e correggiamo, lo conserviamo in frigo in una bella caraffa per la presentazione.
TARTARE
Tagliamo bene tutti gli ingredienti a brunoise, cioè a dadini di un paio di millimetri di lato, (i pomodori concassé, cioè, pelati e senza semi e un po' più grossi, circa 0,5 cm) una volta che abbiamo gli ingredienti tagliati li mescoliamo in una ciotola con un po' di olio d'oliva un po' di sale e un cucchiaio di salsa Perrin, mescoliamo tutto bene e lasciamo riposare in frigo.
SCAMPI
Sbucciamo gli scampi e rimuoviamo l'intestino, poco prima di servire il piatto li facciamo alla griglia.
MONTAGGIO DEL PIATTO
In un lato del piatto montiamo il tartare usando un anello per impiattare, dobbiamo fare attenzione che il tartare sia ben scolato altrimenti al momento di impiattare inizierà a rilasciare liquido rovinando la presentazione (proprio quello che è successo nella foto); accanto al tartare metteremo un bouquet di rucola selvatica, davanti al tartare (e approssimativamente al centro del piatto) metteremo gli scampi (o lo scampo) condendoli con 1 goccia di lime (letteralmente) e una grattugiata della buccia del lime, molto poca, per non mascherare il sapore dello scampo (a questo punto l'ideale è usare una grattugia microplane) infine coroniamo gli scampi con alcuni cristalli di sale maldon e facciamo una riga con la riduzione di Modena sugli scampi. Serviremo così il piatto con l'aglio bianco a parte in una caraffa, al momento di mangiare aggiungeremo l'aglio bianco nel lato del piatto che rimane vuoto.