Tomaten-Dattel-Torte mit Kaisergranat und weißem Knoblauch
Rezept eingesendet von Kenty
Zutaten (für 2 Personen)
Für die Kaisergranat:
Kaisergranat, je nach Größe 1 oder 2 pro Person.
Rucola. Maldon-Salz. Balsamico-Reduktion (kann fertig gekauft werden, ansonsten einfach ein halbes Glas Balsamico-Essig aus Modena bei mittlerer Hitze reduzieren lassen)
1 Limette.
Für den Tartar
1 Tomate raff oder rambo mittelgroß. 1 Frühlingszwiebel Ein paar Schnittlauchstängel 5 Datteln Extra natives Olivenöl Lea & Perrins Sauce (oder eine andere Worcestershire-Sauce) Salz..
Für den weißen Knoblauch.
150 g Mandeln 1 Knoblauchzehe Brotkrume vom Vortag (die Menge hängt von der gewünschten Dicke des weißen Knoblauchs ab) Sherry-Essig (nach Geschmack) Kaltes Wasser (zwischen 500 und 750 ml, je nachdem, wie mild ihr den weißen Knoblauch mögt) Salz Extra natives Olivenöl. Sonnenblumenöl. (das Verhältnis von Olivenöl zu Sonnenblumenöl hängt davon ab, ob man mehr oder weniger Olivengeschmack möchte)
Zubereitung
Weißer Knoblauch.
Die Mandeln zerkleinern (mit Standmixer, Thermomix oder Pürierstab), wenn eine Paste entsteht, die in Essig eingeweichte und ausgedrückte Brotkrume hinzufügen, pürieren, um sie in die Mischung zu integrieren, den Knoblauch ohne Keimling 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren (wenn der Knoblauch sehr stark ist, kann der Vorgang ein paar Mal wiederholt werden) und zur Mischung hinzufügen, nun das sehr kalte Wasser hinzufügen und weiter pürieren, dann abseihen, um die Mandelreste zu entfernen, die resultierende Flüssigkeit in einem Mixer aufschlagen, als wäre es Mayonnaise, indem man während des Mixens einen Faden Öl hinzufügt (die Mengen von Sonnenblumenöl und Olivenöl nach Geschmack, es wird empfohlen, nicht zu viel Olivenöl zu verwenden, da es dem Mandelgeschmack die Show stehlen würde), wenn die richtige Konsistenz erreicht ist, auf Salz und Essig abschmecken und korrigieren, im Kühlschrank in einem schönen Krug für die Präsentation aufbewahren.
TARTAR
Alle Zutaten in feine Würfel schneiden, das heißt in Würfel von ein paar Millimetern Kantenlänge (die Tomaten concassé, das heißt, geschält und ohne Kerne und etwas gröber, etwa 0,5 cm), wenn die Zutaten geschnitten sind, in einer Schüssel mit etwas Olivenöl, etwas Salz und einem Esslöffel Perrins-Sauce mischen, alles gut vermengen und im Kühlschrank ruhen lassen.
KAISERGRANAT
Die Kaisergranat schälen und den Darm entfernen, kurz vor dem Servieren des Gerichts auf der Grillplatte braten.
ANRICHTEN DES GERICHTS
An einer Seite des Tellers den Tartar mit einem Anrichtering anrichten, darauf achten, dass der Tartar gut abgetropft ist, sonst beginnt er beim Anrichten Flüssigkeit zu verlieren und die Präsentation zu ruinieren (genau das ist auf dem Foto passiert); neben dem Tartar einen Strauß wilden Rucola platzieren, vor dem Tartar (und ungefähr in der Mitte des Tellers) die Kaisergranat (oder den Kaisergranat) platzieren, mit einem Tropfen Limette (buchstäblich) und etwas Abrieb der Limettenschale, sehr wenig, um den Geschmack des Kaisergranats nicht zu überdecken (an dieser Stelle ist es ideal, eine Microplane-Reibe zu verwenden), zuletzt die Kaisergranat mit ein paar Kristallen Maldon-Salz krönen und einen Strich Balsamico-Reduktion über die Kaisergranat ziehen. Das Gericht so servieren, mit dem weißen Knoblauch separat in einem Krug, beim Essen den weißen Knoblauch auf die leere Seite des Tellers geben.